Tekst Carolien Groeneveld, Evelien Waardenburg
Foto Mike Bink; zeewier uit Oosterschelde

Zo divers als het onderwerp voedsel is, zoveel meningen zijn er over de toekomst van ons voedsel. In deze rubriek een aantal professionals uit de voedselketen over waar zij de komende jaren graag de accenten op leggen als het om voedselzekerheid, voedselveiligheid en voedselinnovatie gaat. Waar liggen nog kansen en welke keuzes maken ze voor zichzelf?  

'Geef kinderen verplicht voedselonderwijs'

Michael van Emmerloot, chef bij Instock; een restaurant waar ze voornamelijk koken met producten die anders weggegooid zouden worden:

‘Wij halen onze producten elke ochtend op bij bijvoorbeeld Albert Heijn: een netje sinaasappelen dat open is gegaan of een bloemkool die een vlekje heeft, maar die je nog prima kunt eten. Om 12 uur kijk ik wat ik van de opgehaalde en op voorraad zijnde ingrediënten ga maken. Het is steeds weer een verrassing wat het wordt. Wel zorgen we iedere dag, 7 dagen per week, voor een ontbijt, lunch en diner.
We kopen zo’n 10% van onze producten in: bloem, suikers, azijn, etc. om wat in stock te hebben, verder doen we veel met conserveringstechnieken, zoals wecken en fermenteren. We willen dat zoveel mogelijk voedsel dat anders ons bord niet zou halen, nog een culinaire bestemming krijgt. Het vlees halen we van een leverancier van Albert Heijn; als hij een overschot heeft, nemen wij het rechtstreeks van hem over.
We kunnen snel kansen spotten door een groot netwerk en goed contact met de Voedselbank. We gebruiken dus geen producten die ‘over de datum’ zijn of spullen die anders naar de Voedselbank zouden gaan. Ook proberen we producten maximaal te gebruiken. Met de schil van een sinaasappel kun je bijvoorbeeld marmelade maken, de schillen van bospeen kun je roosteren en het loof van een wortel frituren.
Ik zou zeggen: begin bij het onderwijs en zet verplicht voedselonderwijs in het lespakket. Leer de kinderen waar het eten vandaan komt. Iedereen gooit weleens wat weg, maar ik selecteer wat we in huis hebben en probeer daar iets lekkers van te koken. Verder koop ik in de supermarkt zoveel mogelijk biologische producten.’

'Insecten eten is nog niet vanzelfsprekend'

Marinda (18) en Eric (16) Timmer hebben de Havo afgerond aan het Dorenweerd College en wonnen met hun werkstuk ‘Insecten als voedsel’ de eerste prijs van de Food Valley Profielwerkstukprijs 2016:

‘Wij vroegen ons af waarom in de meeste landen insecten nauwelijks worden gegeten, terwijl die toch erg eiwitrijk zijn. Bovendien zorgen insecten voor minder CO2-uitstoot en methaangas dan vee en zijn ze dus beter voor het milieu. Insecten zijn een goede vervanger voor vlees en kunnen bijdragen aan een oplossing voor het voedseltekort in de wereld.
Voor ons werkstuk hebben we samenwerking gezocht met supermarktketen Jumbo, omdat deze supermarkt in enkele grote filialen insecten in het assortiment heeft opgenomen. In een filiaal vroegen we aan mensen of ze insecten wilden proeven, zoals meelwormen, sprinkhanen en krekels. Een deel zei dat ze het vaker zouden willen eten.
Toch blijven insecten voor de meeste mensen ‘die vieze beestjes met enge pootjes’. Ook moet er nog veel onderzoek gedaan worden naar de effecten van het eten van insecten. Welke bacteriën dragen ze met zich mee en zijn die schadelijk voor de mens?
Insecten eten is dus nog niet vanzelfsprekend. We denken niet dat mensen ze massaal gaan eten. Maar insecten zouden wel een aanvulling kunnen zijn op ons voedselaanbod. Zelf hebben we ook insecten geproefd. Meelwormen en krekels hebben een nootachtige smaak. Droog zit er geen uitgesproken smaak aan, maar met een sausje erbij zijn ze goed te eten en kun je ze prima door een salade heen doen.’

‘Overheid, informeer, maar leg geen campagnes op!’

Jeroen Willemsen is zo’n 18 jaar met verduurzaming bezig, eerst vanuit Wageningen UR, daarna als ondernemer (Ojah). Hij is initiatiefnemer van Green Protein Alliance (samenwerkingsverband van koplopers in de voedingsbranche) en directeur van Food for Impact:

'In eiwitverduurzaming is al veel geïnvesteerd in de productiefase. Er is nu een verschuiving gaande richting retailer en leverancier. Deze partijen kunnen veel invloed uitoefenen op de consument, die het steeds belangrijker vindt dat we producten op een duurzame wijze produceren en ondernemers richten zich vaker op specifieke doelgroepen. Ik probeer met de Green Proteine Alliance om de consumptie van plantaardige proteïne bij verschillende partijen onder de aandacht te brengen. 
Die ondernemers willen wel hun eigen campagnes voeren. De overheid moet dat niet opleggen. HAK en Albert Heijn zijn bijvoorbeeld gestart om peulvruchten onder de aandacht te brengen en hebben gekozen om meer duurzame producten te verkopen. Wij helpen daarbij, zodat het sneller gaat.
Verder vind ik het belangrijk te luisteren naar signalen uit de markt. Richt je niet alleen op productie, maar ook op consumptie. En laten we leren van andere transitieprocessen, zoals die van energie.
Thuis eten we zo’n 2 keer per week vlees. Dat is vaak gevogelte, soms gehakt. We doen dat meer vanuit oogpunt van gezondheid dan vanuit duurzaamheid. Wanneer de kinderen vragen wat we gaan eten, antwoorden we in termen als ‘dierenvlees’ en ‘plantenvlees’. Het zijn inmiddels ingeburgerde termen, die de kinderen hopelijk meenemen naar een volgende generatie.’

'Niet alleen de economische waarde telt'

Marije Vogelzang, Food designer en auteur van het boek ‘Eat love’ over de beleving van eten. En één van de ambassadeurs van Dutch Cuisine, een initiatief van bedrijven, burgers en organisaties, om samen met de overheid verduurzaming van onze voedselconsumptie te versnellen:

‘Voedsel is voor mij meer dan alleen een product dat je kunt eten. Voedsel heeft te maken met rituelen en cultuur, met psychologie en perceptie. Een diner bijvoorbeeld gaat nooit over eten alleen. Zo kun je de integratie tussen verschillende bevolkingsgroepen bevorderen aan een eettafel. Een voedselontwerper laat de consument anders tegen voedsel aankijken en draagt daarmee bij aan meer respect bij de consument voor wat er op zijn bord ligt.
Ik laat graag zien waar voedsel vandaan komt. Zo heb ik mijn eigen kraanwaterproeverij; een opstelling waar alle kraanwaters van de hoofdsteden van Nederland bij elkaar komen. Je kunt de verschillen duidelijk proeven door de bodem waar het water uit komt.
De overheid moet een signaal afgeven dat ook andere waardes dan alleen de economische waarde in het voedselsysteem mogen worden toegelaten. Dat doen ze bijvoorbeeld goed met een project als Foodlab Peel, een samenwerking tussen intensieve veehouders uit de Peel en kunstenaars.
Thuis maak ik wat ik gezond en lekker vind en waarvan ik weet dat mijn kinderen er blij van worden. Ik betrek mijn kinderen wel bij mijn werk. Zo bracht ik laatst 11 kippen, van ei tot kuiken tot kip, groot in mijn studio en heb er daarna 9 geslacht. De kinderen spelen met de kuikens, maar ze weten dat ze de kippen straks opeten.’

‘Onze koeien blijven gezond zonder antibiotica’

Jan Dirk van de Voort is uitgeroepen tot agrarisch ondernemer van het jaar 2016:

‘Ik zie dat onze manier van “natuurlijke duurzaamheid” écht een kans heeft. Drie dingen zijn daarbij heel belangrijk: de gezondheid van dieren, de bodem en het plezier in het werk. Onze Jerseykoeien leven van gras, klaver en granen, geen soja en maïs en blijven gezond zonder antibiotica en kunstmest. De traditionele methode werkte wel, maar je wint het nooit van de natuur.
Samen met m’n vrouw en zoon voer ik een bedrijf dat voor zeven mensen het inkomen verdient. Ik ben veel meer gaan kijken wat er in de bodem gebeurt. Er bestaat geen professor voor de weidegang, maar de bodem zou veel meer aandacht moeten krijgen in de opleiding, die is namelijk ongelooflijk belangrijk. Wij hebben in het seizoen ongeveer twee excursies per week en ook Wageningen UR bezoekt ons bedrijf zeer regelmatig. Wij kunnen met metingen aantonen hoe gezond de bodem is en de smaak van onze Remekerkaas vind je nergens. Onze manier van werken geeft heel veel smaak, doordat we de melk niet verhitten. Dan is de smaak weg. De politiek zou ervoor moeten zorgen dat rauwmelks produceren goed beschermd is.
Alles wat ik vertel, doe ik zelf thuis ook. Ik eet niet uit zakjes, alles vers, vrijwel niks uit de supermarkt. En ik blijf er gezond en slank bij: ik kende de huisarts niet eens, totdat ik met een stagiair naar hem toe moest…’

'Stimuleer gezond eten en stop met kindermarketing'

Annet Roodenburg, lector Voeding en Gezondheid aan de HAS Hogeschool in Den Bosch en Venlo:

‘Willen we het voedselaanbod gezonder krijgen, dan moet de levensmiddelenindustrie stappen zetten. Die wordt in het debat vaak gezien als de ‘bad guy’, maar bedrijven zijn best bereid om hieraan te werken. Zo heeft de bakkerijsector de overheid gevraagd met wetgeving te komen om het percentage zout in brood te verlagen. Dit heeft grote impact op de gezondheid. Al moet het met dit soort aanpassingen ook weer niet te snel gaan, anders gaan mensen dat zout zelf weer toevoegen.
Het totale aanbod aan voedingsmiddelen moet gezonder. Gezonde producten worden aangegeven met het gezondheidskeurmerk, het Vinkje. Maar niet alle bedrijven doen hieraan mee, waardoor het bij een verpakking zonder dit keurmerk voor de consument onduidelijk is of het product ongezond is of niet deelneemt. Er zou wetgeving moeten komen die bedrijven verplicht om aan een dergelijk keurmerk mee te doen. 
Om mensen gezonder te laten eten, is gedragsverandering nodig. Daar kun je niet vroeg genoeg mee beginnen. Daarom vind ik voedselonderwijs op scholen zo belangrijk. Ik denk dat de ‘Gezonde Schoolkantine’ van het Voedingscentrum een goede leidraad is. Stimuleer het eten van echt gezonde voeding, zoals groente en fruit, en stop met kindermarketing. Ook voor laagcalorische ijsjes.
Ik ga thuis voor het gemak. Ik speur de Allerhande af op minimale bereidingstijden, doe al mijn boodschappen bij een nabijgelegen supermarkt. Ik kies wel bewust voor volkorenbrood vanwege de vezels en ik koop niet meer de goedkoopste kip. De inhoud van de koelkast is regelmatig inspiratiebron voor wat we eten.’